| Цитата |
|---|
| Никита Малыхин пишет: Одна из возможных программ затирания, при производстве сусла из солода: Гидромодуль 1:3 можно 1:2.5, т.е. на 1 объем солода 3 (или 2,5) объема воды. Например 10 кг солода и 25-30 литров воды. Максимальное измельчение! Чем тоньше помол, тем будет выше экстрактивность (сахар) -> больше выход! Паузы: 40 градусов – засыпаем солод 45 градусов – 5-10 минут, цитолиз, идёт расщепление межклеточных стенок (улучшается доступ к крахмальным зернам) 50-52 градуса – 5-10 минут, белковая пауза, протеолиз, идёт расщепление белка (крахмальные зёрна погружены в белковую субстанцию, улучшается доступ к крахмальным зернам), плюс идет образование альфа-аминного азота, что благоприятно сказывается на последующем брожении. 62-65 градусов (температура клейстеризации крахмала, на крахмал начинают активно действовать амилазы) – 1 час-1 час 20 минут, амилолитическая пауза. Действует фермент бэтта-амилаза, который работает снаружи длинной крахмальной цепочки, отщипывая мальтозу (сбраживаемый сахар) с её концов. ЭТО САМЫЙ ВАЖНЫЙ ФЕРМЕНТ и самая важная пауза при варке сусла для последующей перегонки!!! Максимальная активность 40 минут, дальше активность падает, но продолжает работать с убывающей силой, поэтому дольше 1 часа 20 минут смысла держать нет! 72 градуса – длительность по йодной пробе, действует фермент альфа-амилаза, работает «изнутри», дорезая не разрушенные крахмальные цепочки, имеющие более сложные связи, которые не может разрушить предыдущий фермент! Образуются полисахариды, которые не сбраживаются дрожжами. Для пива важны, так как создают полноту вкуса, для "водочников" нет Дальше повышаем до 78 – держим 5-10 минут (температура инактивации ферментов, если не сделать, то при охлаждении «живые» ферменты могут снова начать работать, образуя нежелательные элементы) Охлаждаем до 30 градусов Добавляем винные дрожжи, можно попробовать хлебные! Хлебные дрожжи, как свиньи жрут всё подряд, могут переработать некоторые полисахариды, которые не ассимилируются даже винными дрожжами. Можно попробовать, результат будет интересный! ))) Ни в коем случае не сбраживать пивными дрожжами, так как они имеют низкую конечную степень сбраживании, что важно для формирования полноты вкуса у ПИВА (остаточный сахар важен). Нам же нужно, чтобы все сахара были сброжены, главное спирт! |
максимально закрутил регулятор зазора на мельнице
смолол 6,5 кг ячменного солода залил 17-ю литрами воды
затирал в Браумайстере. После всех пауз решил попробовать промыть дробину 3-мя литрами воды. Выставил бункер с дробиной, залил сверху воду и минут 20 пытался мешать дробину, надеясь когда же сусло наконец стечет в котел. Визуально вода перемешалась с дробиной и так и осталась в бункере кашицей. В итоге в бродильную емкость слил примерно литров 13 сусла причем плотность меня совсем расстроила - она оказалась всего 11 %. Подскажите кто как промывает дробину на Браумайстере и что я делаю не так?
Изменено:
Андрей Шустров - 26.07.2013 14:36:37
