Набор для Коньяка

Информация о товаре

Коньяк – дистиллят, полученный из сброженого виноградного сусла на основе белых сортов винограда с последующим созреванием в дубовых бочках. В классическом понимании номенклатура «Коньяка» имеет географическую привязку а на изготовление его идут не просто белые сорта винограда – а определенные сорта. Мы же предлагаем приготовить доступный аналог выдержанного виноградного дистиллята из белых сортов винограда.

 Постановка браги.

Концентрированный белый виноградный сок разбавить водой (температура 20-25 градусов Цельсия). На канистру сока в 5 килограмм добавляется 20 литров чистой воды.

Винные дрожжи 1 пакетик, за 30 минут до внесения в подготовленное виноградное сусло необходимо обводнить в 1 литре чистой питьевой воды температурой 20-25 градусов.

Обводненные винные дрожжи перемешать и влить в полученное виноградное сусло. Оптимальная температура брожения 20 градусов Цельсия. Срок брожения будет зависть от температуры и займет от 7 до 12 дней.  Ориентироваться на окончание брожения можно по гидрозатвору (как только перестанут выделятся пузырьки углекислого газа) или по ареометру для измерения плотности сахара – он должен показать значение 0 – значит весь сахар переработан дрожжами в спирт и теперь виноградное сусло является уже виноматериалом.

Перегонка виноматериала на спирт-сырец.

Для улучшения профиля отгонку следует вести с использованием медных элементов, это могут быть медные проволочные насадки СПН или РПН, медные уровни или медные увеличители. Оптимально для приготовления коньяка использовать медные сферы. Медные элементы связывают на своей поверхности сернистые соединения которые негативно сказываются на аромате напитка, а также участвуют в реакциях окисления дополняя финальный букет готового напитка приятными цветочными и сладкими нотами.

На отгонку отправляется весь виноматериал включая дрожжевой осадок. Для коньяка важно содержание летучих кислот, а дрожжевой осадок в процессе перегонки значительно обогащает винные спирта летучими кислотами что улучшает характеристик финальных спиртов.

При проведении процесса перегонки виноматериала на спирт-сырец производится на максимально возможной скорости – процесс не растягиваем. Отгонка ведется до крепости спирта-сырца в струе 5% об. и менее.

 Дробная дистилляция.

Полученный спирт-сырец необходимо довести до крепости 30% об. Далее перегонка с воздушным охлаждением (медный шлем или сфера) или отстройка дефлегматора на минимальный возврат флегмы. Объем головной фракции от 5 до 10% от абсолютного содержания спирта – необходимо ориентироваться на ароматику продукта.

Пищевая фракция собирается до крепости в 60% об. в струе. Далее собирается хвостовая фракция.

Хвостовую фракцию можно использовать или на повторную дистилляцию следующей партии коньячных спиртов или отправить на ректификацию для получения чистого спирта.

Полученный чистый дистиллят разбавляется до крепости в 40.5%-41% об.  и далее в него вноситься щепа.

Созревание коньячного дистиллята на щепе.

Дозировка щепы 3 грамма на 1 литра готового дистиллята. Срок созревания не менее двух недель в темном месте. Для более насыщенного вкуса и правильного протекания окислительных процессов рекомендуется раз в 2-3 дня открывать крышку емкости с напиток и насыщать его кислородом.

После выдержки готовый напиток следует профильтровать через кофейный или ватный фильтр для удаления мелких частиц щепы, а также древесной пыли.