Хлебное вино

Я в своей практике имею относительно небольшой опыт в производстве ХВ, но тем не менее, как говорят в Одессе "имею что сказать"


Итак, применительно к оборудованию ДГ, это обязательно двойной перегон ! Первый простой, без МД, практически до воды. Второй дробный с отбором голов и хвостов. Да, оборудование ДГ позволяет легко получать ароматные благородные дистилляты с одного дробного перегона, и я сам так иногда делаю, когда хочу поставить вискарик. Но, на мой вкус, продукт получается _слишком_ ароматным и предполагает выдерживание на дубе.

Первый раз я делал ХВ на чисто пшеничном солоде. Тогда у меня еще не было симпла, тем не менее все получилось хотя и отняло кучу времени :

- я вручную сварил сусло, прыгал вокруг котла, щелкал плиткой, укутывал в паузах котел одеялом. Если кого заинтересует, могу подробнее расписать разные нюансы, с которыми я столкнулся.
- охладил чиллером (это важный момент, быстрое охлаждение !) и сбродил вместе с дробиной
- перегнал на простом ДДГ и индукционной плитке (совсем отдельная история ) и получил сырец
- разбавил водой и сделал второй дробный перегон с подключенным МД
- поставил отдохнуть в стекле.

Дело было прошлой осенью, остатки того пшеничного хлебного вина закончились в минувшие выходные. Надо сказать, что продукт был очень мягкий и питкий

Вчера, уже на симпле, получил ржано-пшеничное ХВ. Вкус очень интересный, явно отдает дарницким хлебушком Поставил отдыхать в стекле.

Сегодня поставил на сбраживание сусло на ячменном солоде (10 % карамели). С ячменем опыт гораздо богаче, но ХВ из него не делал ни разу, только виски. Надо попробовать !

Стоит сказать, что приготовление сусла для виски и ХВ на мой взгляд ничем не отличается. Основная задача как можно лучше осахарить сырье и получить на выходе как можно больше дистиллята.

Отличается техника перегона.

Для виски можно делать один сразу дробный перегон с МД, либо как здесь некоторые коллеги практикуют 2 перегона, но на втором дробном МД при отборе тела не подключают. Так получается максимально ароматный дистиллят.

При втором дробном перегоне хлебного вина использование функций МД на всех этапах считаю обязательным ! Иначе не удастся "подрезать" ароматику и получить тонкий вкус на выходе - получите белый виски.

На своем ДДГ я включал поток воды на МД по максимуму и убавлял нагрев плитки, чтобы на выходе получать спиртуозность не ниже 80 (итоговую)

На симпле я использую комбинацию из стандартной насадочной колонны и Аромы. В результате, итоговая спиртуозность получилась 88 %.

Для чего так делать ?

В старину были разные виды хлебного вина : простое, двоёное, троёное и т.д. Занесенные в своих усадьбах снегом помещики от нечего делать делали и по 5-6 перегонов !

Дистилляторы тех времен имели весьма примитивную конструкцию. Имею мнение, что ДДГ на простом перегоне без МД уже дает где-то аналог старого двоёного вина. А если подключить МД, да еще поиграть нагревом и подачей воды, то можно на двух перегонах получить продукт, аналогичный по чистоте пяти-шестирёному старому ХВ.

То есть почувствовать себя эдаким перфекционистом

В общем да. Делался из ржи и пшеницы. Совсем редко - ячмень.
Стандартов на что ? Был стандарт крепости, откуда и пошло название "полугар" - как раз около 38 % Были типовые "массовые" напитки : простое, двоёное (редко троёное) вино.
Так я же и рекомендую его творение как популярную, а не технологическую литературу. Нужны технологии, можно почитать книжки с "ятями".

Только я в данной теме предлагаю не пытаться скопировать старые технологии, тогда надо уж брать старые медные аппараты, дно соломой выстилать

Я предлагаю использовать современное оборудование с гораздо меньшим количеством геморроя в процессе.
Ну, я никого не призываю. Но знаю немало людей, которые распробовав солодовый, сахарный потом просто перестали делать... Лично я не готов отказаться от сахарного, поскольку бывают всякие разные ДР, НГ и прочие праздники, когда и простой сахарный сэм идет "на ура"
Читай внимательнее. В соседних ветках обсуждаются рецепты _ароматных_ дистиллятов. Люди специально МД отключают при отборе тела, чтобы этих самых ароматов поболее взять.

Я сейчас в технологии получения ХВ иду наоборот, в сторону снижения ароматики. И категорически, никакого дуба !
Ну так а я про что пишу ? Точно, плохо читал ...

Премного благодарен. Когда мой знакомый озвучил ценник полугара в питере, я просто охринел......
Я утверждаю:  Что имея в арсенале  даже малолитражки  от губера не "чайники" делают у себя в доме продукцию которая рвёт старую рецептуру как тузик грелку.(Лично проверил на нескольких рецептах).
Я утверждаю: Что при той степени очистки , которую даёт железо от губера есть смысл в добавлении молока, угля и белка, но как дополнение к исходному вкусу, но не как вынужденная мера очистки и смягчения.
Я согласен, что по вкусу и питейности полугар лучше водки и надо культивировать этот продукт хотябы на уровне нескольких общепринятых рецептов.

Зерновые не углюю, не чищу. На ХВ гоню три раза, в последнем погоне отбираю середину тела, остальное на спирт. И все равно ароматов более чем достаточно.

О, наконец то пошли посты по сути

Вопрос. Не совсем понял про 3 раза. Когда отбирается голова-хвост ? Как используется МД ?

Я делаю 2 перегона. На первом просто снимаю сырец. Без МД. На втором дробном отсекаю все лишнее, с включенным МД в течении всего процесса.

Про уголь напишу ближе к вечеру, убегаю

Я углюю по простому (по "губеровски" ) - насыпаю и фильтрую. Углюю не столько для очистки, а больше для коррекции вкуса. Так, мне кажется, ароматы ровнее становятся

Подождал бы еще час ))) делов-то!
У меня на 2 часа таймер в программе уставка для хвостов,- а сам спать иду .

Ректификация - вопрос приходящий. Сначала было не интересно. Потом купил РК перерабатывать рога, хвосты и неудачные эксперименты. Потом лимончелло, перцовка, хреновуха, абс, имбирка прочно вошли в рацион. ))) так что теперь головы и хвосты режу с большим запасом, и жаба не беспокоит!

Костя, поддерживаю все твои слова! Все правильно сказал. В эти выходные перегоню хлебный СС. Сидел, думал, надо ли МД включать, но почитав твои слова, тоже решил, что МД нужно включать. Слишком яркий вкус не нужен.

В пятницу вечером сделал первый перегон ячменной, на чисто ячменном солоде (90% обычный + 10% карамельный). Получил небывалый для меня результат 0.31 АС с 1 кг ! Молол практически в муку на ручной Короне. Конечно, молоть на ней раза в 3 дольше, чем на валковой дробилке, но, мне кажется результат того стоит. Так что, в хозяйстве винокура-пивовара надо иметь разные мельницы

Сегодня буду делать дробный перегон тоже с двойной колонной (Арома + труба).

Вчера продегустировал ржано-пшеничную. Очень тонкий, и не смотря на 50% ржи в составе, мягкий вкус. Идеально на замену водки для употребления в процессе застолья Ну и просто, маленькими глоточками "по европейски", тоже отлично заходит

Еще в эти выходные в планах сварить пиво + если успею пшеничную (чисто пшеница) на очередное ХВ.

А вообще, домашний миниспиртзавод Симпл - машина супер ! Просто хочется на нем варить/перегонять и снова, и снова ... Очень удобный в работе агрегат, особенно с зерновыми.

Ну, не знаю. Я зимой делал ячменную на виски, а в минувшие выходные на ХВ. Солод плюс/минус одинаковый, ну в вискарик добавил карамели побольше. Разница в помоле. Зимой молол на двухвалковой, причем укрученной в минимальный зазор. Выход получился с мелкопомолотого солода на 10 % больше !

Также, еще прошлым летом, когда прыгал с кастрюльками заметил, что более тонкий помол дает лучший результат.

Но спорить не буду

Сейчас бродит чистая пшеница, тоже размолотая в пух и прах 11 помолов на короне, где-то по 3 минуты на каждый - хороший фитнес получился Посмотрим, какой будет выход...