Beaverage рискованно так оставлять затор.
Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48
Ваш город:
Выберите город
Город Выберите город верный?
Информация о доставке будет указана для выбранного города
Написать в Whatsapp
Брага на ферментах
Брага на ферментах, Кто как использует и есть ли смысл?
|
|
|
|
|
|
Доброго вечера, коллеги.
Нужен совет. Разваривал рожь для осахаривания ферментами - час на 65°, затор загустел, потом добавил а-амилазу, затор разжижился. Поднял температуру до 95, подержал ещё час. Затор превратился в слизистую кашу, которую уже никакая амилаза не взяла, ни белковая пауза с добавлением солода pale ale. Использовал просроченные ферменты, но давал сначала повышенные дозировки, а потом вообще всё из флаконов вылил. В результате - почти 50 л сладкой гелеобразной каши. Электромешалка эту субстанцию в охлажденном состоянии не берёт. Взял йодную - крахмала нет. Разбавил водой в банке, задал дрожжи. Дрожжам понравилось. Часть переместил в бочку, часть - оставил в котле, развёл водой. Булькает. Но тем не менее, отфильтровать эту субстанцию было невозможно. В статье sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Production_of_the_rye_starch_and_alcohol/Project указывается на то, что рожь содержит слизеобразующие вещества, которые разрушаются препаратом Целловиридином, но при очень низком pH=4.7. Поделитесь опытом, кто работал с рожью, удавалось ли избежать гелеобразования? Если да, то каким образом? |
|
|
|
|
|||
|
|
Клейстеризация и пенообразование, такие явления присутствуют. Применяя ферменты, разваривать сырье не нужно. Это метод холодного осахаривания. Прочитав Ваш пост, понял, что у Вас полный набор всякого, даже белый солод. Разложите все по полочкам и будет норма. Применяя белый, либо зеленый солод, это метод горячего осахаривания. Со своими параметрами. Применяя ферменты, метод холодного осахаривания, со своими технологическими рекомендациями. По поводу Опыта. Если не поленитесь и прочитаете эту тему с начала, появятся теоретическое понимание. На практике, закрепите, Появятся Знания. Удачи. |
|||
|
|
|
8ap8apa,
Владимир Буренко, благодарю за ответы |
|
|
|
|
|||
|
|
|
Bwaters йодную пробу проводили в конце разваривая? брага по окончанию брожения была сладковатая ?
|
|
|
|
1) В конце разваривания йодную не брал, поскольку на конец разваривания всё было очевидно и радостно - "вона какой клейстер". Йодную взял после двух-трёх часов осахаривания и повторного вноса ферментов и ещё часа ожидания. Йодная проба оказалась отрицательной. Поэтому я и заинтересовался - крахмала нет, а варево - вязкое и скользкое. Ферменты внёс повторно потому, что увиденное противоречило моему опыту - я ожидал скорого разжижения, а его не случилось. Ферменты были просрочены в мае, поэтому и вылил остатки. До этого работал только с ячменным солодом, а из несоложёнки - с кукурузой и нигде с подобным не сталкивался. Помню первое впечатление от того, как мгновенно 20 литров кукурузной каши превращаются в водичку от одной кружки солода и здесь ожидал подобного. 2) После окончания брожения сладости в браге не заметил. Пробовал - горьковатая, с приятным хлебным запахом, без сладости. |
|||
|
|
|
Буду делать по белой схеме. Вопрос, нужно ли промывать дробину при фильтрации для вымывания сахаров промывочной водой и в каком количестве ее лить по отношению к массе засыпи?
|
|
|
|
|
Reddru ну если не хотите терять часть сахаров то промывку лучше провести, в среднем берут от 1 литра на 1 кг. использованного сырья.
|
|
|
|
|
Доброе утро. Хотелось бы услышать мнение коллег по следующему моменту. Осахаривание на ферментах кукурузной муки и молотого ячменя. Засыпь 8 кг кукурузы и 4 кг ячменя. Воды 30 л. ПВК 50. Закладка в котел при 45* далее разогрев с включенной мешалкой до 62*. Пауза, внесение жидких ферментов альфа. Разжижение муки. Выдержка минут 30. Далее разогрев до 80* с целью разварки зерна и клейстерезации крахмала. Пауза 1,5 часа. Затем охлаждение рубашкой ПВК до 62*. Мешалка периодически работает. Внесение ферментов бетта. Осахаривание на всю ночь с естественным остыванием. Утром температура затора 40*. Вязкость нормальная, мешалка легко справляется. Йодная проба норма. Рефрактометр фиксирует 25 брикс при ГМ 1:2.5. Далее разбавление холодной водой, доведение до температуры 25* и заселение дрожжей в ПВК для дальнейшего сбраживания. Т.Е. я нарушил порядок внесения ферментов, дабы облегчить работу мешалки с вязкими заторами при разваривании. Сначала уменьшил вязкость, затем разварил и осахарил после охлаждения. Пока вроде все нормально.
|
|
|
|
|
Reddru, это нормальная технологическая операция - предварительное разжижение для обеспечения работы механики.
Касаемо отсутствия основного разжижения - отрицательная йодная, значит всё нормально. Отпишитесь по пораметрам СС, когда получите, пожалуйста. |
|
|
|
|
Таким порядком внесения ферментов я работаю впервые. До этого вносил их последовательно, как рекомендовалось в различных инструкциях. Либо сначала разваривал сырье. Вязкость бывало проявлялась до таких величин, что вращалась бочка как пропеллер, а шуруповерт стоял на месте). ,Я думаю, что и мешалка с такой вязкостью не справиться конечно же. Вот поэтому и решил разделить эти два этапа внесения фермента. Еще внес вмести с бетта-амилазой фермент П в количестве 20 гр. Итоговое показание рефрактометра после разбавления водой и перед внесением дрожжей примерно 16 бр.
|
|
|
|
|
Да, есть такое при разваривании - поверхность дрожит в такт мешалке без движения. Я эксперементировал - при температуре разварки 90° стакан солода на 4 кг кукурузы успевает “расцепить“ затор в достаточной мере для начала перемешивания, хотя ферменты дохнут менее, чем за минуту. Альфа-амилаза из флакончика при такой температуре не помогла (но флакончик был очень сильно просрочен).
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Reddru. тут многое зависит от используемых ферментов, если они термостабильные то могут держать температуры около 80 градусов.
|
|
|
|
|
ферменты ДГ
|
||||
|
|
||||