Рецептура пиво "Красное"

Эмиль, мы можем заменить хмель сааз на хмель жатецкий?

Солода pale ale и Munich появятся у нас через две недели, а вот хмеля сааз точно пока не предвидится...

Saaz на Жатецкий заменить можно по горечи , по аромату профили у них сильно отличаются .
По поводу  добавления ароматного хмеля в самом начале , конечно это бессмысленно . Ошибся при написании.

Я варил Irish Red Ale по такому рецепту:
на 24 литра готового пива
Pale ale - 4 кг
Crystal  - 400 гр
Melano 80- 400 гр,
Special W - 120 гр,
Зажаренный в духовке ячмень 56 гр (жарил при 270 градусах, часто помешивая, вся кухня была в дыму, противня хватает надолго)

У меня котел со съемным перфорированным дном на 37 литров, пластиковое ведро 30 литров.
Котел сначала работает как заторник, суло сливается в ведро, затем дробина удаляется, вытаскивается дно, и котел используется как варочник.

Делал традиционное для Англии однопаузное инфузионное затирание, нагрел в заторнике 23 литра до 74 град цельсия, засыпал зерно, размешал, температура упала до 69 градусов, выдержал 90 минут.)
Отобрал 8 литров сусла, довел до кипения и вернул в затор, температура поднялась до 78 градусов цельсия, выдержал 10 минут (Всегда делаю меш аут, т.к. сусло лучше фильтруется и ферменты денатурируются, что важно если сусло остынет меньше 70 градусов).
Начал фильтрацию, с добавлением промывочной воды температурой 78 градусов.
Первые 3 литра вернул обратно (пока слой оболочек солода не создал фильтр, идет мутное сусло). Сусло которое нужно собирать должно быть с блеском, если иногда пролетают крупные частички, то ничего страшного они осядут при кипячении.
За 40 минут собрал 30 литров сусла со средней плотностью 1.042

Начинающим этот этап можно сделать проще, затереть специальные солода в большом термосе с 0,5 кг Pale Ale при 69 градусах, а плотность до 1,045 догнать жидким неохмеленным экстрактом (лучше брать канистрами по 14 кг).

Удалил из котла дробину и второе дно. Залил сусло обратно в котел, температура сусла уже упала до 70 градусов.

Довел до кипения и кипятил 60 минут с открытой крышкой.

Охмелял:
по 12 гр Fuggles и East Kent Goldings - в первое сусло (в ведро при сборе сусла),
по 16 гр Fuggles и East Kent Goldings за 15 минут до конца кипения,
осветлитель Wirfloc 1/2 таблетки за 15 минут
Чиллер для дизенфекции опустил в котел тоже за 15 минут до конца кипения.
Охладил до 22 двух градусов цельсия, отлил по 1,5 литра в 2 стерильные бутылки, убрал в морозилку, остальное перелил в стерильное ведро (мне нравится йодофор, типа фейри, только с йодом).

Задал дрожжи.

Дрожжи использовал Wyeast Irish Liquid Ale Yeast #1084, можно другие не дающие фруктовых привкусов. В этом стиле пива при глотке вначале должна чувствоваться легкая карамельная сладость и небольшая прожаренная сухость в конце.
Самая известная марка - Kilkenny.

Первичная ферментация 5- 7 дней,
Вторичная ферментация 10 дней.
За пару дней до розлива по бутылкам, достаю из морозилки бутылки с суслом, ставлю в холодильник.

В день розлива, мою все бутылки с йодофором, промытые бутылки накрываю мытыми крышками.
В стерильный котел, переливаю из ферментера сусло используя стерильный сифон. Сусло подкачиваю стерильной грушей (которая клизма ))). Добавляю не сброженное сусло то, что стояло в холодильнике, стараясь что б муть не попала.
Через 20 минут начинаю разливать по бутылкам. Удобнее всего использовать специальную трубку с подпружиненным шариком.
Нажал на дно бутылки, течет, отпустил не течет. Реально облегчает процесс.

После розлива, созревание 3-4 недели.
Хранится в пластике до 6 месяцев, теоретически, а по факту, до второго прихода гостей.

Иван  нет не задавал ,  хотел максимально приблизиться к аромату хлебной корочки .  

Иван, пробуйте , будем ждать отзывы .  

Пробовал пару раз - не понравилось. Вместо лекгой мутности, которая потом садится на дно бутылки, образовались комочки. Вылавливал их, вылавливал, да всех не выловишь...

Благодарю! Собираюсь варить красный эль. Собственно потому и спросил в ветке про "Красный Эль"

DensD4  да все верно а что вас смущает ??  

DensD4  40 и 50 градусов это белковые паузы , при производства пива  из ячменных сортов солода с содержанием  белка не более 11-12%  их нет смысла выдерживать они даже могут наоборот навредить конечному продукту .  

DensD4 во время нагрева от 40 до 59 градусов будут работать протеолитические ферменты .  

Коллеги, а никто не хочет фотографию того красного пива прикрепить? Именно того, которое вы сварили по этому рецепту, который публикуете. Чтобы было понятно, что из  Pale Ale -60% Munich-35% и какого-то произвольного Cara-5%, например, почему-то получается именно красное, а не светло-коричневое...

Уважаемые,может кто подскажет проверенный рецепт вишневого пива ???