| Цитата |
|---|
| Emil пишет: Сухое охмеление это когда хмель добавляется на этапе брожения на 2-3 сутки для придания более яркого аромата. Добавляете как в сусло при кипячении , засыпали и все ) Хмель потом с лишними дрожжами осядет. |
Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48
Ваш город:
Выберите город
Город Выберите город верный?
Информация о доставке будет указана для выбранного города
Написать в Whatsapp
Солод и Хмель
Солод и Хмель, ингредиенты для пивоварения, свойства, цены
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Мы кладем количество хмеля путем расчета, приведенного на сайте, исходя из желаемой горечи и хмель не размельчаем, он сам раствориться в солоде и осядет.
Изменено: - 27.12.2016 11:21:01
|
|
|
|
|
Спасибо Olga_Ma!!!
|
|
|
|
|
Ребята ткните пальцем где лежит на форуме расчет горечи. Я как то находил его, а сейчас хоть убей не могу. Поиск по ключевым словам не помогает.
|
|
|
|
|
Расчет прост:
Выбираете необходимую горечь для вашего пива в единицах. 1 IBU = 1мг/л Затем считает общую горечь на ваш объем . Например если это 30 литров пива с горечью 30 IBU то получаем 30*30= 900 мг В классическом пивоварении есть такой показатель как процент утилизации хмеля он равен 31%, считается что если хмель кипит в сусле более 30 минут то в пиво у нас переходит 31% горечи. Все что кипит менее 30 минут не влияет особо на горечь и его в расчет не берут. Из этого следует что 900 мг - 31% от общей внесенной горечи. Необходимое количество горечи высчитываем пропорцией и получаем 900*100/31=2903 мг Получается что бы добиться горечи в 900 мг. нам необходимо внести 2903 мг. альфа кислоты. Например в 100 граммах Хмеля Халлертау 5.5% альфа кислоты. Что соответствует 5.5 граммам , нам же необходимо 2.9 грамма это 52 грамма хмеля Халлертау. Расчет пропорцией 2.9*100/5.5= 52 грамма. |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|||||
|
|
|
Zlodei дрожжи живые микроорганизмы и при создание благоприятных условий они довольно быстро размножаются. Суть норм засева в том , что бы брожение началось не позже 24 часов после внесения дрожжей. Иначе велик риск заражения.
|
|
|
|
|
Разве суть только в этом?
Зачем тогда при расчёте норм засева учитывается плотность, объём сусла и количество живых клеток? Брожение должно не просто идти, а идти правильно При недозасеве будет вялотекущее брожение со всеми вытекающими, дрожжи будут выделять вкусо/ароматические соединения, эфиры и фенолы, что не очень хорошо сказывается на вкусе. Меньше размножения меньше побочки Кроме того возможен недоброд
Изменено: - 13.01.2017 11:58:36
|
|
|
|
|
Zlodei да, суть именно в этом!
Добиться активного брожения в течении 24 часов , что мы и видим на фотографиях которые предоставил vydok . Норма засева дрожжей варьируется от 2 до 15 млн. клеток на миллилитр сусла. Зависит она в первую очередь от следующих факторов: аэрация сусла , витамины, микро и макроэлементы находящиеся в сусле, температуры брожения и в последнюю очередь от плотности вашего пива. Плотность пива вообще спорный параметр , ведь наличия большого количества дрожжевых клеток еще не говорит о том что они переработают весь сахар, здесь нужно учитывать особенности штамма дрожжей а не количество вносимых клеток. Не забываем то что дрожжи факультативные анаэробы а это значит что при наличия кислорода дрожжи размножаются , в его отсутствие начинается спиртовое брожение. И если вы внесете дрожжей необходимое количество и даже с запасом ,но у вас будет не аэрированное сусло , низкая температура и т.д. Вы все равно получите вялое брожение. И наоборот при соблюдение всех этих параметров можно существенно снизить дозировку , которая не в коем случае не скажется на пиве отрицательно. Побочные продукты возникают не в результате размножения дрожжей а из-за не правильных температурных параметров или из-за обсеменения сусла побочными микроорганизмами. Вялое брожение в первую очередь это риск заражения посторонней микрофлорой и порча продукта. По этому считают дозировку и учитывают все параметры перечисленные выше, именно для начала активного брожения не позднее 24 часов. Так что если говорить про суть , то она заключается в начале активного брожения не позже 24 часов после внесения дрожжей. А точнее через 16-24 часа. Если же процесс затягивается то нужно увеличить норму внесения дрожжей. |
|
|
|
|
А вот Чарли Папазян пишет (и не только он) что при размножении дрожжи как раз таки выделяют различные соединения
А почему у лагера норма засева гораздо больше чем у эля? В моём понимании, это для того что бы не было соединений вырабатываемых дрожжами во время размножения, так как вкус лагера должен быть чистым
Изменено: - 13.01.2017 15:49:00
|
|
|
|
|
Zlodei потому что температура брожения у лагера ниже.
|
|
|
|
|
Норма засева дрожжей отображает количество дрожжей, внесенных в ферментер (бродильную емкость) на одну единицу плотности сусла. Стандартная норма выражается в миллионах др. клеток / миллилитр сусла / градус Плато. Высокоплотное пиво и пиво низового брожения (лагер) требуют более высокой нормы засева. Если норма засева слишком низкая дрожжи испытают стресс и произведут нежелательные побочные продукты, в том числе мыльные, химические, кукурузные ароматы. В стрессе дрожжи могут остановиться, в результате пиво получится неполного сбраживания, что очень не хорошо.
Какое влияние нормы засева дрожжей на пиво? высокая норма засева приводит к чистому вкусовому профилю, так как дрожжи размножаются меньше. Низкая норма засева может привнести больше аромата из дрожжей, но также может привести к нестабильности от партии к партии. Это враньё?) |
|
|
|
|
Zlodei к сожалению а может и к радости я не пользуюсь книгами для домашних пивоваров, там очень много глупостей.
Почитайте книгу Вольфганг Кунце "Технология Солода и Пива" или "Краткий курс Пивоварения " Л. Нарцисс это научная литература а не рассказы как сварить пиво дома. Высокая норма засева дрожжей приводит к следующим негативным последствиям: - Возрастает концентрация альдегидов - придают пиву "зеленый" вкус - Увеличивается количество эфиров -Ухудшается флокуляция дрожжевых клеток, пиво становится мутным. Единственное на что положительно влияет большая норма внесения дрожжей , так это на преобразование и уменьшение количества диацетила в готовом пиве. По вашему дрожжевые клетки попадая в сусло видят что их мало и испытывают стресс ?? я правильно понял вашу мысль ?? Стрессовыми факторами для дрожжевых клеток являются: -Осмотическое давление , это плотность нашего пива , чем выше плотность тем сложнее дрожжам и тем больше побочных продуктов они произведут. - Содержание спирта , спирт при определенной концентрации разрушает мембрану дрожжевой клетки и она отмирает , чем крепче пиво тем сложнее дрожжам. Этот фактор связан с предыдущем. -Давление внешнее , чем выше атм давление в бродильной емкости тем сложнее дрожжам работать и они начинают давать побочные продукты. Этот способ используют при производстве пшеничного пива для более выраженного эфирного аромата. -Температурный стресс, возникает пр слишком низких или высоких температурах приводит к образованию большого количества побочных продуктов. При слишком больших перепадах ведет к температурному шоку и отмиранию дрожжевых клеток. Малая дозировка дрожжей не является стрессовым фактором. Если что это не я придумал )) Это учебные пособия "Физиологическое состояние дрожжей " если не ошибаюсь , автор Т.В. Меледина Зав. кафедрой Пищевой биотехнологии. Она нас обучала 5 лет и за это время все равно осталось много не тронутых тем. |
|
|
|
|
Кунце я читал
Но рассказы про то как сварить пиво дома пишутся уважаемыми в области пивоварения людьми, опыт которых начинается с 80-х годов прошлого века по сегодняшний день. Все эти рассказы они подкрепляют лабораторными исследованиями. Наши с позволения сказать пивовары, в то время смогли только спи...ть рецепт жигулёвского у немцев))) Про альдегиды и эфиры читал совсем обратное, а именно что это происходит при недозасеве. И что для пшенички полезен недозасев, как раз потому что вырабатывается много эфиров Понял одно, сколько людей столько и мнений)
Изменено: - 13.01.2017 17:45:56
|
|
|
|
|
Вот вы сколько дрожжей посоветуете на 27л партию пива С НП 13-14, при должной аэрации сусла?) Штамм US 5, температура в помещении 18°
|
|
|
|
Я бы внес 2 пакетика, предварительно регидрировав. Что я в общем и делаю в начале задачи новой партии дрожжей. Хотя для экономии можно и один разбродить на мешалке, сделав стартер, если охота возиться. Как правило брожение при 19-20 град. начинается через 10-12 часов. Emil, наверное бы, один.
Изменено: - 10.03.2017 17:56:15
|
|||
|
|
|
Добрый день! Кто нибудь использовал Белорусский "Белсолод"? Почему то сусло после фильтрации очень мутное. На одном белсолоде тем. паузы 63-55мин, 70-20мин, 78-2мин. и белсолод 60%, мюник 30%, кара голд 10% тем.паузы 67-60мин, 78-5мин. Или это такой солод с большим содержанием белка и уже ничего не сделать.
|
|
|
|
|
Evgen белорусским солодом лично не пользовался, но пользовались знакомые технологи, говорят в нем многовато белка и желательно проводить белковую паузу 55 градусов 10-15 минут .
|
|
|
|
|
Тема как то подвисла. Вольфганг Кунце "Технология Солода и Пива" для тех кто не хочет искать.
|
|
|
|
|
В ассортимент включили солода российского производства:
гречишный солод – 126 руб/кг пшеничный солод – 68 руб/кг пэйл эль солод – 78 руб/кг венский солод – 78 руб/кг карамельный солод 200 EBC – 95 руб/кг карамельный солод 250 EBC – 98 руб/кг карамельный солод 300 EBC – 100 руб/кг Вот только вопрос когда этот ассортимент появится в продаже? А то невмоготу, как-то!!! |
|
|
|
|
На следующей неделе будет в Москве.
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
Emil, доброго дня!
Интересует отечественный спец солод, это же Курский? |
||||
|
|
||||