| Цитата |
|---|
| Константин пишет: А то я уже дрель на Короне чуть не спалил ... |
Бесплатный звонок по РФ
8 800 100-88-48
Ваш город:
Выберите город
Город Выберите город верный?
Информация о доставке будет указана для выбранного города
Написать в Whatsapp
Несоложенка и солод
Несоложенка и солод, обсуждаем варку сусла и дистилляцию из смеси
|
|
|
|
|
|
Уважаемые коллеги, поинтересуюсь у тех, кто использует зелёный солод - в своих рецептах как вы его считаете по весу? Массу сухого зерна ДО начала проращивания или массу уже готового зеленого солода непосредственно перед внесением в сусло?
Разница то почти в два раза получается. Я сейчас ориентируюсь на сухое зерно, брал на проращивание 4 кг пшеницы на осолаживание еще 11-12 кг. Зеленого же солода при этом получалось в районе 7,5 кг. |
|
|
|
Лично для затора беру вес зеленого солода. Несоложенку стабильно осахариваю 30-ю% зеленого солода от 100% общей засыпи.
У меня стабильно с 1 кг зерна, 1,5 кг зеленого солода. |
|||||
|
|
Завтра рожь осахаривать пшеничным зеленым солодом, поэкспериментирую. |
|||
|
|
|
Варил вчера до глубокой ночи ржаное сусло и как-то не очень удачно, на мой взгляд.
12 кг ржи, помолотой почти в муку, сварил на 80 градусах 1 час в симпатичную кашку. Остудил до 55 градусов, забросил зеленый солод 6 кг, разведенный в 5 литрах воды. Далее 2 часа на 62 градусах осахаривал. По итогу, очень густое клейстерообразное сусло, видно невооруженным взглядом, что крахмала там еще немало. Держать паузу 62 дольше и поздно было (спать пора), да и вспоминается мысль Никиты, что после 40 минут ферменты уже почти не работают. Поставил бродить, как есть. Плотность даже померить толком не удается, ареометр вязнет  Где-то в районе 19%. |
|
|
|
Чем меряли начальную плотность сусла? Каким "ареометром" (с) ? |
|||
|
|
|
Как делаю я.
Бродильная емкость 65 л. Затор 50 л. ГМ на брожение 1:5 Засыпь 10 кг. 70% -7 кг несолоножка, 30% - 3 кг зеленый солод. Технология. Пароводяной котел. Вода 20л. 2 ч.л лимонная кислота. Нагрев до 40С. Засыпь всей несолоножки +1 кг зеленого солода. 52С - 15 мин 62С - 15 мин 75С - 90 мин 2 кг солода развожу в 5л воды 30С. Заливаю в затор. Попадаю в 62-65С. Пауза - 90-120 мин ГМ на осахаривание 1:2,5 !!! на мою практику наилучший. Сливаю все в бродильную емкость. Холодной водой довожу затор до 30С. Как правило ГМ 1:5 -1: 5,5. Разбродил дрожжи "Зимасил" в 1:10 объема затора в течении 30мин. Слил в емкость. Брожение, как правило через 5-6 часов. Бурное сутки. Потом плавно затихает. От дробины "корж" получается знатный. Мешать брагу ежедневно 3-4 раза. Брожение 4-5 дней. Белой завистью ощущаю владельцев "Симпла" и "Профи". Там электромешалка. Это гораздо технологичнее. Далее перегон на СС. И второй перегон дробный. Тут уж кто на что горазд. Первая голова, вторая голова, третья............ Тело, Сердце, печень, селезенка, Легкие............... Ну и Ж......., вернее "хвост". То что я лично осознал и изучил, именно в них вся ароматика продукта. Вреда нет. Это касается зерновых и фруктовых браг. Сахар, - желательно только на спирт, то есть ректификация. Хотя по уму можно и при продукте 80% сделать "конфетку". Привезу на мероприятие в Августе.  |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|||
|
|
|
Владимир Буренко, как всегда, спасибо большое! Вашим советам стараюсь следовать. Рожь варил, примерно, как у Вас описано, но солод сразу не вносил, а только после охлаждения и последующая двухчасовая 60-градусная пауза.
Да, а в чем смысл поэтапного внесения солода? Сначала килограмм, потом еще два? А вообще, несколько обескуражил такой результат. Первые две варки с зеленным солодом делал из безобразного фуражного зерна и можно было понять небольшой выход АС. А эта третья с таким отборным зерном пшеницы и рожь отличная. Солод то же так красиво, дружно и равномерно пророс!
Изменено: - 13.07.2015 12:57:23
|
|
|
|
Правда, повторюсь - кроме ржаного солода больше ничего не добавлял. Засыпь измельчённого солода производил при температуре воды 38*С. |
|||
|
|
Всегда в начале приготовления затора. с Несолоножкой, вносите 10% от общей засыпи солод вместе с зерном. Избежите подобного эффекта.
"+" является свободная "клетка", для установления своего технологичного процесса. 2-ым "+" является присутствие электромешалки !! Это технологично в процессе варки и особенно при сбраживании с дробиной.
Для хорошего и качественного затора, важны не "отборность", а технологические параметры зерна. Крахмал, белок, целлюлоза (отруби). Даже влажность зерна, влияет на количество конечного продукта. Зерновое винокурение, это Брат не мелочь по карманам тырить ))) На досуге, почитай статьи в инете. Просветись теоретически." Мат.часть" Ну а далее по Пушкину: "...............и Опыт, сын ошибок трудных" ..........." !!! |
|||||||
|
|
Мне все никак не сделать, что по запланировано с покупным солодом, да теперь еще и пиво Вчера параллельно варил APA + готовил сусло для ржаного виски (покупной ржаной солод, кукурузная крупа и немного ячменной карамельки для аромата). К вечеру сил осталось только на полку в бане залезть А желание попробовать зеленый солод есть. Из твоего опыта 13 кг зеленого ржаного (люблю я матушку-рожь) солода, для начала насколько геморройно ? |
|||
|
|
Перерыл инет. Беру в фуражных конторах.Нашел поблизости к месту обитания. У них и беру. Вышел на Питерскую контору, что бы взять что то покачественнее, веренее из разряда пшеницы 1-3 сорт. Отличий мало. К сожалению не агроном. Внешне, зерно как зерно. Единственное нашел ячмень лущенный. В заторе особых различий по выходу не заметил. Все остальное поставки с Одесского "привоза" Нашел даже молотую гречу по приемлемой цене. Сейчас серия заторов на ферментах. Заказал из Новосибирска. Получил рекомендованные тобой дрожжи "Mail", тоже опродбую. Но по затратной части "Зимасил" бюджетнее. Поглядим по их качеству.
Сейчас отстаивается первый эксперимент с копчением зерна. Аромат от коптилки в подвале знатный. В субботу будем пробовать.На слет "винокурщиков" привезу образец выдержанного данного напитка. Попробуешь. По поводу зеленого солода. Уверен живешь в квартире. Значит есть ванная. Предлагаемый вариант проращивания, не затратен по времени. Что хочешь получить? Зеленый солод и из него сделать затор, или превратить в белый(что потребует дополнительных затрат и времени) Поехали. Для получения 13 кг зеленого солода нужно 8.6 кг зерна. Я бегу с запасом 100-200гр. При замачивании грязь и пустое зерно всплывает. Его выбрасываешь. Каждый раз по разному по количеству. Для проращивания, тебе понадобятся емкости с отверстиями. Я купил 4 пласмассовые ванночки объемом 40л.. Просверлил в их дне множество отверстий сверлом 3.5 мм. Берешь 2 ведра по 12л. В каждое высыпаешь по 4.3кг зерно и под воду.залл и пусть постоит мин 30. Грязь поднимется вместе с пустым зерном. Слил. Опять залил. перемешал рукой. Слил. И так до состояния чистой воды. Пшеница, Рожь. залил зерно, вода полное ведро, и на 12 часов замачиваться. Лично делаю эту процедуру утром в 09:00. В 21:00 сливаю в ванночку. Вода слилась через отверстия. Промыл его напором распылителя из под душа и отдыхать на 12 часов до утра. Следующий день в 09:00 опять засыпал в ведра и залил водой. Только промыть обязательно. вечером в 21:00 слил в ванночки и промыл распылителем. до утра следующего дня отдыхает. утро 09:00 оставил в ванночке но промыл распылителем. Вода естественно должна стечь. в 21:00 руками перемешал зерно и опять распылителем промыл. Утром 09:00 зерно пророщено !! Руками осторожно разрыхляещь его. Корешки переплелись. Увлажнять больше не нужно. Разрыхлил и оставил до утра. Утром солод готов. Хотя я даю еще сутки отстояться. Рекомендация: В ванночке себя комфортно чувствует только 2кг зерна на прораживание. Более, начинается прение, поднимается температура внутри зерна, что не есть хорошо, для проращивания. Поэтому у меня 4 ванночки. в каждой проращивается по описанной технологии 2 кг зерна. Далее выбор твой. Можно сделать "белый" солод. Можно сделать карамельный любой вкусовой гаммы.Есть таблица температурных параметров.Можно коптить, как шотландцы. Пока не пробовал. Не вижу смысла. |
|||||
|
|
|
Внесу свои 5 копеек.
Лично я пока оставил желание добывать зелёный солод, возни много, не для квартиры хлопоты. Только что отправил очередной бочонок 25 л Бурбона д д на выдержку По рецепту 60/20/20=8 кг. кукуруза солод рожь солод ячмень. Варил по технологии : в 16 л воды ( по кончик щупа) 5 кг дроблёнки , затираем при 40 гр захватываем все паузы минут по 15 а на 72 стоим 30. Вместе с дроблёнкой примерно 3 гр фермент А ( пол ч ложки). Варим дроблёнку часик, без проблем варится , жиденькое всё, не прилипает ни где, далее самопроизвольное остывание до 80 ( просто мне так удобнее) вливаем воды ( примерно 2-3- литра) и килограмм ржаного, ждёмс минут 20 потом добиваю водой , с литр, до 65 и сыплю оставшийся ржаной 0,6 кг , ждёмс ещё немного, пока само не упадёт до 60-61 и сыплю ячменный 1.6 кг, попадаю в 58-59. Далее , примерно через часик, перед сном, поднимаю до 63-64 укутываю симпл одеялом , отключаю мешалку и иду спать; утро температура не падает ниже 55, охлаждаю рубашкой доливаю воды под люк, бросаю 7 грамм зимасил ( прям из холодильника) и иду на работу. НП 14 ГМ на брожение 1:5,3 ГМ Варю в понедельник после работы, гоню в пятницу после работы, выходные свободны, КП 3 АС 360-370 Процесс отлажен, на бочку в 25 л требуется 5 таких варок +1 потом дробная ( после разбавления 29 л *50% как раз 25+ 4 ангелам) Ни каких посторонних привкусов и запахов от фермента А не выявлено Попробую приготовить тем же методом ( с ферментами А ) мука пшеничная+ солод ячменный 50/50 только без кипячения |
|
|
|
|
Приобрел тоже ферменты. Полный набор А, Г, П и Ц.
Появились мысли работать с данными ферментами и несоложенка. Буду проводить эксперименты. Сейчас стоит кукуруза 10 кг засыпь 70% кукуруза, 20% зеленый ячменный солод,, 10% ржаной белый молотый. Второй затор. те же пропорции, но вместо солода чистое зерно. Затор сделан на ферментах А, Г, П, Ц. Буду поглядеть на количественный выход и органолептику продукта. На ферментах брожение веселее. На солоде уже сбродил. 3 дня и готово ! Но расписанных посторонних запахов на ферментах нет. Брага пахнет как и на солоде. На этой неделе перегоню. Отпишусь. В твоей схеме не хватает ферментов П и Ц. Они повысят количество сбраживаемых сахаров. П преобразует белки, Ц клетчатку(целлюлоза) в сбраживаемый сахар. По крайней мере так заявляет производитель. Будем поглядеть. Если тема реальная, то кругозор работы с несоложенкой значительно расширяется. Это радует. Для Константина поставлю чисто ржаной затор с 30% ферментированного солода, пусть пока глотает слюну. |
|
|
|
|
Владимир Буренко,
Ферменты П Ц имею но пока не опробовал, Я долго сопротивлялся ферментам ( к простому быстро привыкаешь, ) Я теперь считаю, что новечку надо начинать с ферментов, там видно как процессы идут, а уж потом браться за солод. Мне то же интересно как пройдут твои эксперименты , работая с солодом на " публику" я не успеваю пополнять запасы, заодно и себестоимость снизится и сырьё всегда под рукой..... |
|
|
|
Солод дорого. Зерно значительно дешевле. Тем более с ним творить можно гораздо более интересные вещи. Спинным мозгом чую, в копчении есть свои изюминка. Первый эксперимент на ольховой щепе прошел. В субботу проба. Отпишусь. |
|||
|
|
|
Да у вас тут сектанство детектед - начали с зеленого солода и уже дошли до ферментов
 Наверное, про ферменты лучше в отдельной соседней ветке, которая недавно создалась.
Тут ведь какие цели ставить. Если наладить домашнее производство на толпу друзей-халявщиков, так это одно - ферменты облегчат жизнь. А если для узкого круга и для души, так совсем другое. Тут и процесс радует и не становится рутиной.
Я хотя и живу в кватире, но винокуением занимаюсь за городом. Там с ванночками/промывками попроще будет... |
|||||||
|
|
|
Внесу свои пять копеек по зеленому солоду.
Читая технологию проращивания от более опытных товарищей, я себе представлял этот процесс достаточно муторным и трудозатратным. На деле же оказалось достаточно просто и даже приятно Правда, я приспособил лотки для проращивания в вертикальную стойку, так что места они занимают минимум. И весь процесс винокурения у меня проходит в подвале частного дома.Самой трудозатратной операцией работы с зерном, лично для меня, является перебор зерна с целью исключения камешков (жалко технику, если пропустишь). Да и стоит упомянуть такой момент - первые пару раз после замачивания зерна я не очень тщательно обеззараживал его (замачивание в растворе марганцовки) и в результате солод в лотках имел легкий посторонний запах. Крайний раз развел марганцовку погуще, залил, дождался обесцвечивание раствора, затем уже в лотки. Никакого запаха и в помине нет, солод пророс замечательно. |
|
|
|
|
Ок ферменты в другую тему, я лишь изначально упоминал что добавлял А только для разжижиния при варке, дабы не тратить солод на это, и по эффективности А лидирует.
У меня другой вопрос, если делать мука пшеница/ солод ячменный Под выдержку , то в каких пропорциях лучше взять чтоб ячмень во вкусе сильно не преобладал? Или как вкуснее? |
|
|
|
Так шо Констанин " бери гитару и тихим голосом в квартиру". Как раз в пятницу с пакетом солода с чистой совестью на дачу.
В моей практике ни разу камни не попадали. Хотя и на старушку бывает .............. !
С сухим без марганцовки 5-10 мин 3 кг. Брожение на ура. 3-4 дня. Видимо пока не сильно провинился перед Богом. Но за мою практику в 7 месяцев, ни разу затор не прокисал. Руки после туалета мою регулярно.
Лично делал подобный затор на зеленом солоде. 10кг засыпь ГМ на брожение 1:5 70% пшеница 30% зеленый ячмень. Делал 60% пшеница 40% молотый (белый) ржаной. И то и то, уже выпито. С ржаным чутка пожеще напиток. Пробуй и так и так. "На вкус и цвет............." |
|||||||||
|
|
А вот дезинфекцию непосредственно перед помолом солода на мясорубке считаю лишней, солод используется после этого в течение часа, максимум двух и подвергается пастеризации в сусле при температуре минимум в 62 градуса - тут никакая вегатативная форма микроба не выживет. Про камешки в зерне - это да, меня они больше не в солоде беспокоят, здесь Вы правы насчет промывки. А при помоле сухого, мельница у меня немецкая с корундовыми жерновами, их то и жалко, дорогие зараза. |
|||
|
|
Второй раз ставил осознанно, чтобы получить "зерновой" СС для последующей ректификации. Возиться с мукой для выдержки в бочке я бы не стал. Когда хотел получить относительно нейтральный дистиллят, использовал рисовую дробленку. Брал 70% риса и 30% солода - c пшеничным было более-менее, а вот ячмень даже в 30% составе все равно доминировал во вкусе. |
|||
|
|
|
Константин, ок
Попробую вместо муки пшеничную кашу. |
||||
|
|
||||