РОМ

Следующий Ром де Печуга сварю на консоме.
Этикеточка:



Для начала нужно сварить телячий бульон.
1. Бланшируем кости- Проварить телячьи кости в кипящей воде 1-2 мин. Слить воду и промыть кости холодной водой.
2. Залить кости холодной водой. Снимая пену, довести до кипения.
3. Добавить лук.
4. Варить на слабом огне 2,5-3 часа.
5. Процедить, полностью охладить.

Сварить бульон- это самое простое. Для консоме его надо осветлить. Тут есть парочка нюансов.
Бульон осветляется с помощью белка и мяса. Мясо обязательно нужно брать не жирное в высоким содержанием белка и коллагена. Идеально подходит говяжья голяшка, которая содержит большое количество соединительных тканей.
Стандартное соотношение бульона и мяса: 1л-200 гр.
Бульон должен быть очень холодным.

На 1л. Бульона понадобятся :
200гр говяжьей голяшки
1 шт. Белок
50 гр. Лук

1. Делаем фарш. Пропускаем мясо через мясорубку.
2. Добавляем лук: можно или мелко нарезать или пропустить с мясом через мясорубку. Разницы нет.
3. В большой кастрюле хорошо перемешиваем мясо с белками. Должна получиться однородная масса.
4. С бульона убираем верхний слой жира. Заливаем все холодным бульоном и хорошо перемешиваем.
5. Для вкуса и цвета можно добавить поджаренный лук.
6. Ставим на медленный огонь и доводим до кипения. Время от времени помешиваем лопаткой, что бы на дне ничего не подгорело. Мешать нужно аккуратно( медленно) , никакого «урагана»в кастрюле устраивать не нужно. При 70 градусах белок начнёт схватываться. Мясо начнёт всплывать и объединяться в одну плотную «шапку». Когда все мясо всплыло, мешать больше не нужно. Как только консоме закипело уменьшаем огонь. На этом этапе бульон светлеет, становиться прозрачным.
7. Варим на медленном огне 2 часа. НЕЛЬЗЯ МЕШАТЬ!!! Бульон может опять стать мутным.
8. Через 2 часа аккуратно убираем мясо. Процеживаем консоме.

Для приготовления двойного консоме берётся просто в 2 раза больше мяса. На 1 л бульона -400гр мяса.


Упс!

Не, я тут в теме как слон в посудной лавке пришел.
Извините, если что не так!
Не люблю я глупые вопросы задавать, но каверзные технологии подбрасывать могу.
Вот дандер через гнилостные и опасные для жизни преобразования стремится получить в роме итог аромат ананаса.
А если я получу аромат ананаса через дистилляцию именно этого фрукта живого настоящего нарубленного мачете в кубе?
Без химических ананасных ароматизаторов, на натуральном живом онанасе?
Что, запах Рома скурвится?

Оно

Если почитать про употребление печуг, то дегустаторы отмечают, что во многих образцах как такового аромата или вкуса мяса может и не быть.
Ребята мексиканцы подвешивают сырое мясо в перегонном шлеме аламбика во время третьего перегона, я же перегоняю бульон на куриной печени с луком одинарно, т. е с первого раза.
Ну и по технологии XVIII века мясной бульон добавляли при двоении сиженого вина, то есть во второй перегон.
Вот главное отличие моего способа от остальных.
По крайней мере в моих дистиллятах запаха мяса нет, а есть четкий запах исходника.
Рецепт моего экстрактивного гона: на медном аламбике 10 л на соляной ванне перегоняю 5л экстракта (крепость 25%об.) без отбора голов.
Отбор дистиллята заканчиваю при закипании соляной ванны. Крепость дистиллята получается около 60%об. Затем разбавляю водой из скважины до крепости полугара 38,5%об. Далее употребляю в белом виде или делаю настойки или выдерживаю на дубовых палочках пораженных мицелием грибка Шиитаке.
Пять литров экстракта это: 3 л. крепкой браги 15-18%об. ставленной на хмелю и пивных дрожжах MANGROVE JACK'S  Mead M05 +1,2 л полчаса кипяченого бульона из 0,5 кг куриной печени с двумя большими головками репчатого лука + 0,75...0,86 л спирта крепостью выше 94%об.
В случае приготовления рома на брагу идет тростниковая меласса напополам с сахаром, чтобы получить высокий наброд 15-18%об.
Так же в одном прогоне добавлял по аналогии "печуга по мексикански" фрукты: яблоки, бананы и персики.
Это у них традиция такая в день поминовения собирать остающиеся фрукты с могил и добавлять в печугу.
Я же фрукты не с могил брал, а покупал их в отделе магазина.
Кстати, по рецептуре XVIII в перегоняемый экстракт стал добавлять еще и можжевеловые ягоды(внимательно читаем Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам ). А на запрет хмеля и ржи я наплевал. Думаю, что такое табу наложено по причине неудачного опыта. У меня эти ингредиенты играют важную роль в становлении дистиллятов.  
Вот такая вкусовая бомба.
Первый прогон рома залил в стекло и буду ждать трехмесячного созревания, поэтому о конечном запахе и вкусе ничего сказать не могу.
Предварительная проба сырого дистиллята показала мощный запах тростниковой мелассы и мягкий вкус на подобии моих ранних дистиллятов мясных полугаров-печуг.
Другие браги (не ром) делаю тоже полусахарные с той же самой целью получить сверхкрепкую брагу.
Основа разная: солод ржаной ферментированный, или солод ячменный в смеси с гречневым солодом, или горох лущеный.
Следующий этап - поставлю полусахарную бражку на яблоках с целью получения кальвадоса-де-печуга.
Как видите, простор для создания уникальных напитков весьма обширен.

©"Слепая дегустация: Мескаль де Печуга
Автор Тайлер 22 декабря 2017 г. Дегустации
Mezcal Reviews проводит третью слепую дегустацию, и мы не останавливаемся на достигнутом. «Исследование» должно продолжаться, как я говорю своей девушке. Джонни и я приступили к сильному старту после слепой дегустации Tepextate из агавы, а затем мескалей из агавы Tobala. На этот раз тема не вида агавы, а стиля мескаля: печуга! В то время как все мескали де печуги, которые мы пробовали вслепую, были приготовлены из агавы Эспадин (что наиболее распространено), вы, безусловно, можете найти печуги, приготовленные из других агав, таких как Купреата или Ченизо. Насколько я знаю, мескаль — единственный спирт в мире, который имеет стиль, произведенный с использованием процесса «печуга».

Как устроить слепую дегустацию? Подробные инструкции читайте в нашем первом блоге о слепых дегустациях.

Что такое мескаль де печуга?
Любой поклонник мескаля может сказать вам, что первый раз услышать о pechugas - это опыт, открывающий глаза (или небо?). Некоторые мезкалхеды не любят печугу, но я думаю, мы все согласимся, что это захватывающая идея. Что увлекательного??Что ж, большинство мескалей дважды перегоняют в медных или глиняных горшках. Печугу обычно перегоняют в третий раз с особой изюминкой. Для третьей и последней перегонки внутрь дистиллятора подвешивают сырую куриную грудку. В дополнение к курице на дно перегонного куба с пюре из агавы добавляют специи, фрукты и орехи. Хотя это звучит немного странно, это было практикой для многих поколений. Традиционно наслаждение мескалем де печуга предназначено для особых случаев, таких как свадьбы, дни рождения и дни покровителей. Сейчас экспортные печуги продаются по высокой цене и производятся многими брендами. Некоторые печуги производятся за две перегонки, а не за три. Другие используют мясо индейки, баранины, кролика или даже игуаны вместо курицы. Pechugas привносит широкий спектр вкусов в и без того сложный спирт.

Как нетрудно догадаться, вкус мескаля из печуги может сильно различаться в зависимости от используемых ингредиентов. Обычно в каждой деревне есть свой собственный рецепт с использованием местных фруктов, орехов и специй, доступных в сезон сбора урожая. Производители готовили партию печуги один раз в год в сезон сбора урожая, используя дистиллированную агаву Эспадин. Подвешенное мясо внутри по-прежнему привлекает здесь все внимание, но причина, по которой это делается, заключается в том, чтобы фрукты, специи и орехи не перебивали мескаль — мясо обеспечивает баланс, оно также не должно доминировать во вкусе. Это может быть довольно сложной задачей, как мы узнали из этой дегустации. Нахождение правильного баланса является ключом к отличной печуге.

Рецепт мескаля Эль Джолгорио Печуга
«Важно отметить, что из-за того, что Печуга предназначена для празднования важных событий, она всегда предназначена для того, чтобы делиться ею с друзьями». — с сайта Эль Джолгорио

Ассортимент бутылок для слепой дегустации
мескаль Мескалеро Информация о партии ABV% Сред. Цена (долл. США)
Чанго Локо ? Лот 101 46,6% 120 долларов
Эль Джолгорио Игнасио Парада 3 партия, 2014 г. 47,5% 140 долларов
Тосба Эдгар Гонсалес Рамирес Лот 6 46% 90 долларов
Настоящий Минеро Дон Лоренцо Анхелес Лот 1, 2014 г. 51,7% 170 долларов
Пьерде Алмас Конехо ? Лот 3, 2012 г. 49,3% 199 долларов
Пьерд Алмас ? Лот 4, 2012 г. 49% 180 долларов
Юу Баал Мартимиано Эрнандес YJ18-16 48% 90 долларов
Поскольку печугу обычно готовят из эспадина агавы или других широко собираемых агав, их не всегда трудно найти в магазинах или в Интернете. Мескали часто оцениваются в зависимости от редкости видов агавы, но это не относится к печугам. Они обычно довольно дороги по другой причине. Процесс сбора дополнительных ингредиентов и завершения третьей перегонки (которая снижает выход) приводит к повышению цены на печугу. Например, печуга Del Maguey Iberico сделана из ветчины иберико из Испании и стоит 200 долларов за бутылку! Некоторые возразят, что печуги стали новинкой с завышенной ценой. Мы думаем, что вам стоит попробовать их — печуги также могут быть интересным способом познакомить людей с мескалем.

Учитывая высокую цену печуги, мы собрали свои ресурсы для этой дегустации.. и под «ресурсами» я, очевидно, имею в виду наш мескаль. Мы также наняли нашего друга Джозефа, такого же мезкалхеда и местного жителя Остина, чтобы он присоединился к нам. Джозеф был поклонником виски в течение многих лет, прежде чем перейти к мескалю. Джозеф - профессиональный классический гитарист и чрезвычайно талантлив. Ранее в этом году он организовал концерт музыки и мескаля в горах Западного Техаса! Посмотрите потрясающие фотографии на Facebook . У него невероятно утонченный вкус, а его рецензии на мескаль выразительны и подробны, как и его музыка. На этой ноте приступим к дегустации.

Вот дегустация в слепом порядке, что мы их пробовали:

Чанго Локо
Этот дистиллированный мескаль в глиняном горшке называется «Роза» и поставляется в расписной бутылке с изображением обезьяны, которая, согласно веб-сайту Chango Loco , чтит традицию 1930-х годов хранить мескаль в бутылках Chango из черной глины. Каждая бутылка Chango Loco выдувается и окрашивается вручную (что, вероятно, увеличивает общую цену). Я фанат Chango Loco Juan , мадрекуиша, который, вероятно, сделан другим мескалеро. Джонни и я встретились с представителем бренда и не смогли получить никакой подробной информации о мескалеро, стоящем за этой печугой, к сожалению. Их бутылки немного спорны, и некоторые бары и магазины не выставляют их на полки, но давайте сосредоточимся на соке.

«Анис, специи и оттенки засахаренных фруктов. Приятная сладость агавы во вкусе. Достаточно вязкий – на вкус/ощущение он может быть перегнан из глины. Легкая игривость. Прекрасный." — Джозеф

«Нос сосновый и яркий. Ноты рассола и солености. Слегка мясистый и хорошо сбалансированный. Немного засахаренный с цедрой апельсина и лимона. — Джонни

«Легко пьющий. Немного патоки, ириски, соленого мяса и кубиков лимонно-лаймового сахара. — Тайлер

Джозеф угадал с догадкой о глиняном горшке (чего мы не знали во время дегустации). Мы все получили засахаренный вкус от этой печуги. Я был удивлен тем, насколько хорошо это сочеталось с другими печугами в нашем составе. В этой партии было изготовлено всего 329 бутылок. Неизвестно, будет ли бренд Chango Loco работать с тем же производителем и выпускать больше, так что попробуйте, пока есть возможность.

Эль Джолгорио
Печуга из Эль Джолгорио перегоняется только дважды. При второй перегонке добавляются местные ананасы, апельсины, бананы, анис и другие ингредиенты. Вместо курицы внутри перегонного куба подвешивается сырой гуахолот (петух из креольской индейки).

«Яркий, напоминает мне горный воздух. Определенно игровое и слегка фанковое качество. Полная смена с последней. Очень уникальный." — Джозеф

«На вкус в точности как индейка, приготовленная на гриле на День благодарения моего дедушки. Это индейка тяжелая и очень вкусная. Он очень мясистый». — Джонни

«Гейми на носу. Слабое жженое масло, старый кофе, орехи, соя и клюквенная мешанина». — Тайлер

Эта печуга является любимицей друзей. Вкус индейки присутствует, но не подавляющий. Эту печугу создал Игнасио Парада, который готовит для Эль Джолгорио несколько удивительных мескалей. Обратите внимание, что есть несколько мескалеро, производящих печугу под маркой El Jolgorio. Самый последний выпуск находится в черной стеклянной бутылке.

Слепая дегустация Печуги в Mezcal Reviews - стеклянная посуда
Выровняйте их. Если вы делаете заметки во время дегустации, мы рекомендуем бумагу и ручку по мобильному телефону.

Тосба
Вот одна из первых печуг, которые мы когда-либо пробовали. Очень мало бутылок добралось до Техаса, и Джонни смог раздобыть одну в прошлом году. Печуга Тосбы готовится из диких ананасов, бананов, диких яблок, риса и грудки дикой индейки.

«Приятная сладость. Сбалансированный. Вкусы хорошо интегрированы и разносятся по всему вкусу. Тонкие оттенки ванили, фруктов, специй и очень легкая игривость, но ни один из отдельных вкусов не выделяется отчетливо, но это довольно хорошо». — Джозеф

"Очень разные. Ни травяной, ни мясной. Прямо посередине с одинаковыми нотами в начале и в конце. Вкус просто продолжается в хорошем, приятном виде». — Джонни

«Медовая сладость, шоколад, действительно хорош, но вкус находится в середине вкуса». — Тайлер

Tosba — очень интересная компания, которая в настоящее время экспортирует четыре вида мескалей: Espadin, Pechuga, Tobala и Tepextate. Команда Tosba сажает тысячи агавы в Сан-Кристобаль-Лахириоаг для будущего мескаля.

Настоящий Минеро
Для нас это особенная печуга, потому что Грасиела Анхелес из Mezcal Real Minero рассказывала, как в детстве собирала ингредиенты для своего покойного отца на местном рынке. Когда мы с ней потягивали его в Мексике, она сказала, что это любимый мескаль дона Лоренцо. Эта печуга производится в Санта-Катарина-Минас и является общим рецептом в регионе, который называется Gusto Histórico, или «исторический вкус».

«Некоторые анисовые и фруктовые нотки. Вязкое и слегка сладкое начало с долгим, но сухим послевкусием. Некоторая приятная затхлость/игривость. Крепкий и полный, но без поляризующих вкусов. Отлично." — Джозеф

«Суперкомплекс. В нотах легкие фрукты. Небо имеет сильное мясо И специи. Это головы в обоих направлениях одновременно. Это обе стороны печуги сразу: и травяная, и мясистая». — Джонни

«Анис и специи, гвоздика, немного дичи, вишневый леденец, темный шоколад. Сбалансированный. Действительно приятно». — Тайлер

Мы слышали, что печуга Del Maguey имеет почти такой же (если не тот же) рецепт, что и Real Minero, учитывая, что они оба производятся в Минасе. Конечно, это не означает, что в конечном итоге они будут иметь одинаковый вкус. Нам всем понравилась печуга от Real Minero за ее сбалансированную сложность.

Мескаль Отзывы Печуга Мескаль Слепая Дегустация
Это много мясистого мескаля

Пьерде Алмас Конехо (Кролик)
У этой кроличьей печуги много хайпа. Некоторые люди в восторге от этого. Бутылка будет стоить около 200 долларов, и ее трудно найти. Я даже упомянул, что хочу попробовать этот мескаль в своем блоге в прошлом году . Поиск наконец закончился. Хотя мы не знаем названия мескалеро (или мескалера), этот мескаль был произведен в Сан-Бальтазар-Чичикапам, согласно этикетке.

«Анис. Сладкий, крепкий и вязкий. Доминирует анис, но много тонких ароматов, если вы можете добраться до аниса. Фруктовая пряность и еще анис». — Джозеф

«Анис на носу. Анис на вкус. Это все анис. Ничего, кроме аниса. Слегка вязкий». — Джонни

«Анис, густой вкус, немного острота, чай с медом и лимоном, сушеный изюм» — Тайлер

Анис! К сожалению, этот дорогой и почитаемый мескаль был, пожалуй, наименее любимым на дегустации. Возможно, партия была не самая лучшая, или она плохо хранилась до того, как я ее купил? Может быть, бутылке нужно «открыться»? Я пытаюсь быть позитивным здесь. К счастью, я нашел бутылку примерно за половину обычной цены.

Пьерде Алмас (Турция)
В отличие от кролика, эта печуга Пьерда Алмаса готовится из индейки. У него было много похожих вкусов.

«Некоторая мясистость/затхлость в носу. Густое и вязкое ощущение. Анис, специи и фрукты. Тяжелый анис (хотя и не так сильно, как предыдущий)». — Джозеф

«Легкий анис в носу, но не так сильно, как предыдущий мескаль. Среднего телосложения с небольшим количеством тепла. Я не получаю от этого тонны сложности». — Джонни

«Впереди мята вместе с анисом, но не так сильно, как в предыдущем мескале. Вкусы ириски и вишни. Легкий мясной вкус с акцентом на специи». — Тайлер

Эта версия печуги Пьерда Алмаса была более приятной, чем версия кролика. Я предполагаю, что эти мескали могут немного отличаться от партии к партии. Учитывая, что мы не знаем мескалеро, они могут быть совершенно разными. Однако, если бы мне пришлось угадывать, оба этих мескаля Пьерда Алмаса были сделаны каким-то мескалеро по похожему рецепту.

Юу Баал
Yuu Baal — интересный бренд, который за последний год стал широко представлен в винных магазинах Техаса. При этом найти эту печугу мне удалось только в Калифорнии. Линия мескалей Yuu Baal производится разными мескалеро. Художественное произведение на их бутылках очень простое, за исключением их печуги — там есть тщательно продуманный рисунок дикой индейки в окружении фруктов и цветов. Мы все наслаждались этим.

«Совершенно другой нос — почти напоминает мне тепезтате. Травянистый, яркий и растительный. Нос в основном зеркально отражен на небе. Также имеет приятное цитрусовое качество. Мягкая, но ощутимая мясистость. Вкусный." — Джозеф

«Очень зеленый, яркий и свежий. Этот намного лучше двух предыдущих мескалей, намного динамичнее. Фруктовый и богатый. Более густой с нотками мяты, мяса и свежих трав». — Джонни

«Пряный соус, апельсиновые леденцы, свежий эвкалипт, гикори. Немного темно. — Тайлер

Yuu Baal был отличным местом для финиша и превзошел все наши ожидания. Это единственный мескаль, который импортируется от Мартимиано Эрнандеса, и мы будем искать другие его мескали.

В заключение
Опять же, слепые дегустации преподносят множество сюрпризов. Chango Loco Rosa был на удивление хорош. Разочаровывает то, что бренд не сообщает больше информации о мескальеро или даже о городе, где он был произведен, потому что мы хотели бы найти больше этого мескаля. Эль Джолгорио выделялась как самая вкусная печуга из этой группы. Печуга от Real Minero была самым сбалансированным и сложным мескалем в нашей линейке. Мы все согласились, что обе печуги Pierde Almas немного завышены по цене и не впечатляют по сравнению с другими на рынке. Несмотря на то, что к концу дегустации наши вкусы сильно утомились, Yuu Baal удивил нас тем, что был очень приятным и очень ценным.

Мескаль Отзывы Печуга Слепая дегустация четыре бутылки
Хотя мы не смогли включить в дегустацию все мескали де печуга, обратите внимание на эти другие бутылки:

Дель Магей Печуга
Mayalen Borrego (из агавы купреата и баранины)
Дон Матео Печуга (из агавы Ченизо и оленины)
Vago Elote (здесь нет мяса, только поджаренная кукуруза... но это считается)
А у вас есть любимый мескаль печуга? Как вы думаете, в каких случаях требуется мескаль де печуга? Спасибо за чтение и следите за обновлениями для нашего следующего блога слепой дегустации, когда мы попробуем выбор различных мескалей из агавы Madrecuish!"

Клостридии для дандера немного другой род и не все эти токсины вырабатываются, а при дистилляции (даже 78.8 градусов) полностью отсеиваются. Тем более ботуллотоксин в основном в бескислородной среде развивается и без спиртов-в основном консервыи прочее. Но аналогично не хочется такую штуку выращивать да еще и дома.. Поэтому ищу альтернативу дандеру, но аналог по вкусу с настоящим ромом. Конечно 100процентный аналог не получить даже потому, что мы используем мелассу с сахаром, а не тростниковый сок-это уже другая песня получается.. Но в сравнении с магазинным пойлом, даже оооочень дорогим-свой значительно превосходит по вкусу и тем более качеству(тут и бочка настоящая, а не коллер и прочие состареватели).

Я думаю, что меня можно понять в том, что я сделал новейший стиль гона.
Никто и никогда не гнал так, как гоню я в одинарном стиле за один раз.
Ни ром, ни мексиканскую печугу, ни другие дистилляты типа коньяк или виски в этом стиле никто не гнал их как я ни разу.
Я назвал этот процесс экстрактивным гоном, как более соответствующим процессу дистилляционного гона.
Но вместе с этим экстрактивным гоном я открыл еще одно явление - мясогон.
Которое увлекло меня в область печуги и технологий XVIII веков.

1 Если уж так страшно, то покупайте сахар сырец и будет у вас настоящий плантационный ром.
2.что мы используем мелассу с сахаром.... ебонбобон да большинство заводов и использовали раньше мелассу с сахаром и делали ром на продажу! Выжиммая из мелассы до 9-11% спирта.

это плантационный ром , который делают в местах выращивания тросника... кашаса бразильская хорошо передает вкус такого рома и там не ананас там .... что то такое .... пробовать надо ) мне больше мед напоминает....

Эти клостридии не выделяют в этих условиях ботулизма, а второе у меня эти клостридии не выращиваются, в силу обсемененности воздуха в квартире большого разнообразия более "буйных" бактерий и они не дают вырасти этому виду.

Никакой жесткости от печуги нет, а одна лишь мягкость.
Даже опьянение не такое суровое, как от водки.
Подозреваю, что при перегонке печуги получается лекарство наподобие препарата ASD:
Однопергон на 5 уровневой тарельчатой колонне Rafael Arroyo подразумевает собой процесс ректификации.
У меня же однопергон подразумевает процесс простой дистилляции, даже не дробной.
Процессы эти в корне отличаются друг от друга химико-физическими превращениями продуктов перегонки.
Считаю, что при ректификации происходит деградация и вырождение исходника в сторону спирта.
Чем больше уровней, тем выше деградация.
Простая дистиляция тоже укрепляет спирт, но с меньшими химико-физическими превращениями продукта.
Цель простой перегонки получение душистого Рома- Дистиллята, а не ободранного Рома-Спирта.

И я все о том же.
На 15 л воды меласса вьетнамская 3,5 кг + сахарный песок 2,5 кг.
Кипячение около часа с диким лесным хмелем, фильтрация, охлаждение, внесение дрожжей MANGROVE JACK'S Mead М5.
Начальная гравитация OG SP.GR 1.145 или BRIX 32,8.Через семь дней конечная гравитация FG SP.GR 1.052 или BRIX 12,8.Наброд алкоголя составил 15%ABV.